Metodo Solera tra luci ed ombre

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L’invecchiamento del rum con metodo Solera è un aspetto del nostro amato distillato con cui ormai tutti hanno confidenza. Ne abbiamo sentito parlare almeno una volta, l’abbiamo letto su diverse etichette, probabilmente abbiamo anche assistito a qualche spiegazione del suo funzionamento oppure visto qualche immagine di “botti sovrapposte” sui motori di ricerca. Ma in fondo, ci siamo mai chiesti cosa voglia davvero dire?

Il sistema Solera è un metodo di invecchiamento che diventa famoso nel mondo grazie al suo impiego nella produzione del vino iberico, più precisamente dello Sherry e del Madera. Data la sua enorme semplicità, da un lato, e la sua versatilità, dall’altro, ben presto diventa piuttosto comune anche nell’invecchiamento dei distillati e più precisamente del rum.

il sistema solera  è contemporaneamente un metodo di invecchiamento e di blending

Potremmo dire, racchiudendo in una sola definizione l’intero processo, che il sistema solera  è contemporaneamente un metodo di invecchiamento e di blending, non lontano dal metodo utilizzato per la produzione, ad esempio, di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Vediamone il processo.

SoleraNella figura a lato, immaginiamo di cominciare il nostro invecchiamento con sistema solera. Nelle botti in basso (indicate con SOLERA) mettiamo rum che è stato invecchiato per TRE anni. Nelle botti centrali (indicata con PRIMA CRIADERA) mettiamo rum invecchiato DUE anni. Nella fila in alto (indicata con SECONDA CRIADERA) ed ultima, immaginando di fare un sistema solera a tre file, mettiamo rum invecchiato UN solo anno.

Supponiamo a questo punto di dover cominciare il nostro invecchiamento con sistema solera, ovvero di avere del prodotto giovane (appena distillato) da inserire in queste botti. Per comodità di calcoli supponiamo di vuotare sempre il 50% delle botti. Cominciamo!

STEP 1: Vuotiamo il 50% del contenuto delle botti SOLERA e lo imbottigliamo (3 anni)

STEP 2: Riempiamo nuovamente le botti SOLERA con il 50% del contenuto delle botti della 1° CRIADERA che resteranno a loro volta scolme della metà.

STEP 3: RIempiamo le botti della 1° CRIADERA con il 50% del contenuto delle botti della 2° CRIADERA.

STEP 4: Riempiamo le botti della 2° CRIADERA, a questo punto scolme per metà, con il nostro prodotto fresco.

A questo punto avremo nelle botti in basso, SOLERA, 50% di rum invecchiato 3 anni e 50% di rum invecchiato 2 anni, stessa cosa nelle botti della 1° Criadera, dove avremo il 50% di rum invecchiato 2 anni ed il 50% di rum invecchiato 1 anno. Ed infine nelle botti della 2° Criadera avremo il 50% del rum invecchiato 1 anno ed il 50% del rum senza invecchiamento.

Supponiamo di procedere con questo metodo per 7 anni e cerchiamo di vedere cosa accade alle percentuali dei vari invecchiamenti nelle botti. Il risultato, facendo i dovuti calcoli, è quello indicato nella tabella qui sotto:

Solera 7 anos

Come si può facilmente intuire, possiamo effettuare questo calcolo in diversi modi, tenendo presente che invece che scolmare metà delle botti ne scolmiamo il 30%, oppure che invece che tre file di botti ne abbiamo 4 o 5 o 10. Il risultato cambia, ma il concetto no. Ed il concetto è che se la solera parte da 3 anni, più della metà del suo contenuto, anche dopo 30 anni di processo, sarà tra i 3 ed i 6 anni ( o dai 4 ai 7 se parte da 4 anni e così via), ovvero sarà compreso tra gli anni minimi della solera e gli anni minimi della solera +3.

A volte accanto al sistema solera esiste una stanza di invecchiamento generalmente chiamata NURSERY, dove i barili sono messi ad invecchiare con sistema tradizionale. Questo perchè è possibile avviare un sistema solera anche con botti invecchiate separatamente, non necessariamente con prodotto fresco.

Facciamo un esempio. Nella Nursery ho prodotti invecchiati fino a 10 anni e decido di fare l’ultima parte dell’invecchiamento in sistema solera. Metterò sui tre layer sopra descritti prodotti di 10 anni (SOLERA), 9 anni (1° Criadera) e 8 anni (2°Criadera) e da qui comincerò il mio processo continuando a reinserire nella seconda criadera rum di otto anni precedentemente invecchiato con sistema tradizionale.

A questo punto è lecito chiedersi che cosa rappresentino i numeri sulle etichette dei rum invecchiati con metodo solera. Anzi, volendo essere ancora più puntigliosi, bisognerebbe chiedersi PERCHE’ vi sono dei numeri sulle etichette dei rum con metodo solera. La colpa, ancora una volta, è nostra.

Noi consumatori, siamo abituati a pensare che un numero alto voglia obbligatoriamente dire “più qualità” e non saremmo disposti ad acquistare un semplice “metodo solera” senza una indicazione numerica. E’ lo stesso motivo per il quale non riusciamo a capire che 20 anni ai caraibi non sono gli stessi vent’anni della Scozia e che quindi non si può paragonare l’invecchiamento medio dei whisky a quello dei rum. Cerchiamo quei numeri, quelli a cui lo scotch, con il suo freddo clima ed il suo lento invecchiamento, ci ha abituato. Ma siamo ai Caraibi, ed il clima è tutt’altro che freddo! Ma di questo parleremo eventualmente in un prossimo articolo dedicato all’invecchiamento tropicale.

Tornando al sistema solera, come si può evincere dal processo descritto sopra, è qualcosa di poetico e decisamente particolare, se usato seriamente. Immaginiamo di inserire in tale processo diversi tipi di botti, da quelle carbonizzate a quelle lievemente tostate, dal rovere americano a quello francese, qualche ex sherry, qualche ex bourbon e così via. Il risultato è un prodotto che è la miscela di tutte le caratteristiche organolettiche di ognuna di queste botti, più il carattere di un blending verticale tra rum giovani e rum più invecchiati.

Un sistema solera fatto a regola d’arte, con la giusta scelta dei legni, degli invecchiamenti di partenza e del numero di botti, oltre eventualmente alla presenza di una nursery, può essere davvero un prodotto dalle sfumature uniche, senza bisogno di alcuna indicazione di numero in etichetta. Un mercato di consumatori consapevoli ed attenti è un mercato in cui tutto questo può accadere.

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