Foursquare Rum Distillery – Barbados

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Se dovessimo definire in una sola frase che cos’è la Foursquare Rum Distillery, diremmo che è a livello tecnologico la più avanzata distilleria dei Caraibi, pur senza aver assolutamente snaturato l’autenticità del rum che produce.

In mano alla famiglia Seale già da quattro generazione, con Richard Seale, attuale master distiller nonchè proprietario, la distilleria ha avuto un radicale rimodernamento anche grazie alla collaborazione con l’italianissima Green Engineering, azienda leader a livello internazionale nella produzione di tecnologie al servizio della distillazione nonchè di alambicchi stessi, con sede a Colle Val d’Elsa, che abbiamo avuto il piacere di ospitare già nelle due passate edizioni di ShowRUM.

Foursquare Rum DistilleryLa distilleria è situata nel parish di St. Philip a Barbados ed è interamente visitabile senza guida tutti i giorni escluso la domenica, a dimostrazione che non c’è nulla da nascondere al suo interno. Ma si sa che noi di Isla de Rum amiamo viziarci, per cui a farci da cicerone nella nostra visita abbiamo avuto l’onore di avere lo stesso Richard Seale che ha risposto a tutte le nostre domande, non solo legate alla distilleria.

La distilleria acquista quasi tutta la sua melassa dalla Guyana ed una piccola parte direttamente da Barbados. Richard non ne fa mistero: “non c’è sufficiente melassa a Barbados, per cui abbiamo deciso di cercarla nei territori vicini, al momento abbiamo un ottimo rapporto con la Guyana da cui compriamo la quasi totalità della melassa che importiamo”, ed alla domanda riguardante l’autenticità del prodotto nel momento in cui la melassa non sia dell’isola risponde “nel processo che porta alla produzione del rum, il terroir della melassa fa poca differenza, soprattutto se il rum viene sottoposto ad invecchiamento. Abbiamo riscontrato delle lievi differenze aromatiche nei prodotti giovani, ma con l’invecchiamento queste differenze si annullano, in quanto la totalità degli aromi è dovuta al legno ed ai processi di fermentazione e distillazione utilizzati” – e continua – “Per esempio se si pensa al rum agricole di Martinica, molti ricollegano il flavour del rum bianco al fatto che si utilizzi vesou invece che melassa, mentre in quel caso il profilo aromatico è per gran parte dovuto all’alambicco Creole. Ho provato io stesso in passato a distillare puro succo nel mio pot still ed il risultato era nettamente diverso, stessa cosa che potete verificare assaggiando i rum di St. Nicholas Abbey, sono ottenuti a partire da Vesou, ma non assomigliano ai rum agricole di Martinica”.

Dopo questa piccola fase introduttiva, approfondita sia in sede di incontro in Foursquare, sia il giorno precedente, quando lo stesso Richard ci ha dedicato un seminario introduttivo sul rum presso una meravigliosa tenuta di Barbados, cominciamo il nostro tour all’interno della distilleria.

 

LA FERMENTAZIONE

Qualcuno tempo addietro ha detto che il modo migliore per dare autenticità alla fermentazione è quello di coltivarsi in casa i propri lieviti. Non sono d’accordo su questo punto data anche l’impossibilità delle piccole aziende di avere un laboratorio interno e soprattutto vista la mole di lieviti che si trovano in giro, talmente tanti che ogni produttore può tranquillamente sviluppare il suo profilo unico ed inimitabile“. La frase d’esordio di Richard, all’ingresso della distilleria, fa da cappello introduttivo al processo di fermentazione.

Alla Foursquare il processo di fermentazione avviene in due fasi. Nella prima fase i lieviti vengono fatti moltiplicare, in una piccola cisterna d’acciaio; successivamente vengono aggiunti alle melasse che cominciano a fermentare producendo alcool. La fermentazione avviene a temperatura controllata e costante (30°C) in vasche d’acciaio chiuse. Il tempo di fermentazione si aggira intorno alle 44 ore.

La ragione è presto spiegata: “noi non vogliamo creare rum ad alto contenuto di esteri, nè avere un’eccessiva quantità di esteri pesanti provenienti dalla fermentazione. Per questo motivo evitiamo il legno, il contatto con l’aria e le fermentazioni troppo lunghe. Non vogliamo stressare i nostri lieviti e non vogliamo seconde fermentazioni.

Il fermentato esce ad una gradazione media di 10% abv e viene a questo punto distillato.

 

LA DISTILLAZIONE

Foursquare Rum Distillery Pot StillIn Foursquare ci sono due diversi alambicchi, un alambicco discontinuo ed uno continuo tradizionale (Coffey a doppia colonna), ma entrambi sono stati via via adattati con nuove tecnologie. Partiamo dalla colonna.

La colonna di Foursquare è una colonna che potremmo definire “tradizionale”, ovvero una colonna doppia in perfetto stile Coffey Still, con una colonna in cui il vapore viene arricchito ed una in cui avviene la condensazione delle varie parti. Il piccolo tocco di modernità viene dato dalla pressione. L’alambicco è a pressione controllata, in modo da avere una migliore separazione dei vari livelli di alcool (teste, cuore, code). L’alcool in uscita dalla colonna è a circa 94% abv. Chiediamo a Richard lumi in merito alla percentuale di alcool in uscita, in quanto le voci di mercato parlano spesso di rum più profumati e ricchi di esteri se la percentuale di alcool in uscita è bassa ed invece di vodka quando la percentuale in uscita dagli alambicchi supera i 92/94% di alcool.

Sono stupidate. Io vi faccio assaggiare il prodotto della mia colonna e vi potete rendere conto di quanti aromi sono ancora presenti. L’acqua è il componente volatile che ha la temperatura di ebollizione più lontana da quella del cuore, e quindi semplicemente è più facile da togliere in un alambicco ben costruito concentrando la parte alcoolica. Questo non vuol assolutamente dire penalizzare il distillato, che al contrario resta leggero, fruttato, aromatico ed elegante. Certo da una colonna si può estrarre vodka, ma di certo non da un semplice Coffey Still come questo, ci vogliono colonne enormi o multicolonne per farlo. Ed è stato proprio questo il motivo per cui ad un certo punto nella storia il rum ha smesso di avere una identità. Nel momento stesso in cui alcune distillerie hanno cominciato ad usare quel tipo di impianti, più simili ad impianti di produzione di alcool neutro, ed hanno etichettato il loro alcool come rum, il rum ha perso di credibilità nel mondo.

Passando al pot still invece, vediamo come la Foursquare utilizzi un classico double retort still di piccole dimensioni, alla stregua di quelli visti in Jamaica o del John Doore di Saint Lucia, ma a differenza di questi ultimi (e di quasi tutti gli altri) non ha un vero e proprio deflemmatore, bensì un collo lungo ed affusolato in cui sono stati inseriti dei piatti in rame su disegno dello stesso Richard Seale, realizato da Green Engineering.

Il motivo è semplice. La melassa fermentata produce una grande quantità di solfiti a differenza del succo vergine. Per eliminarli, durante il processo di distillazione, c’è bisogno di quanto più contatto possibile tra il rame ed il vapore, in modo da creare tanto reflusso; per quanto ben studiato un deflemmatore classico non riesce ad ottenere gli stessi risultati che abbiamo potuto rilevare dopo l’inserimento dei piatti nel collo dell’alambicco. La quantità di solfiti all’interno di un fermentato da melassa, per intenderci, è il motivo per il quale possiamo distillare un fermentato da vesou in un pot still ottenendo un grande prodotto, ma otterremmo un distillato orribile se provassimo a distillare un fermentato di melassa in alambicco creole, dove i piatti di rettifica sono troppo pochi“.

 

IL RUM

Ormai il mondo è abituato ad avere a che fare con master blender a tutti i livelli, metti due botti insieme e ti chiami master blender. Bisogna rieducare la gente ad usare correttamente i termini. Un blended rum è un prodotto che nasce dal blending di uno o più rum da colonna uniti ad uno o più rum da pot still, in quest’ottica un single blended rum è un rum blended in cui entrambe le distillazioni vengono fatte nella stessa distilleria. Ecco, questi sono i rum di Foursquare, dei blended rum in cui sia i rum da colonna che quelli da pot still vengono realizzati qui, ovvero dei Single Blended rum. Poi chiaramente abbiamo anche edizioni particolari, come un 100% pot still che sta per uscire sul mercato italiano, o dei prodotti 100% colonna che utilizziamo perlopiù per il mercato locale

E riguardo all’invecchiamento aggiunge “abbiamo circa 40’000 botti qui, divise in tre magazzini. Il marchio tipico di Foursquare è il double ageing, amiamo cambiare botte per avere risultati diversi e soprattutto amiamo sperimentare. Di base io credo che il rum debba maturare, tanto o poco che sia, nel legno, per assumere quei contorni eleganti, rotondi e morbidi che lo rendono un prodotto di classe” – e riguardo al termine morbido Richard si infiamma – “bisogna che il consumatore recepisca nuovamente il significato della parola morbido (smooth), in quanto negli ultimi anni, troppo spesso, questo termine è associato alla dolcezza e quindi all’aggiunta di zucchero, sciroppi o glicerina. La morbidezza, la rotondità, sono il risultato di un processo di maturazione, di un rum ben fatto, di un prodotto di eccellenza, non di miscuglio di alcool e zucchero!

Ci congediamo dalla distilleria per poi reincontrare Richard a cena il giorno seguente, l’argomento della conversazione questa volta vira sulla rifondazione del rum e sul rispetto dell’autenticità. Ma di questo parleremo nel prossimo articolo.

 Foursquare Rum Distillery 02

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